Recepten-1

Recepten-2

Recepten-3

Amuse van haring

Pasta met zalm saus

Moezel sinaasappels 

Kalkoenborst & Kriekenbier

Boeuf Bourgignonne

Eendenpootjes

Gepaneerde ham 

Salade van Brandnetelkaas 

Venkel in wijn

Bordeaux

Tonijn carpaccio 

Vleesragout met oesterzwammen

Zalm omelet

Paddestoelen ragout

Champignons in port

Hazenbout & Zwarte bessen bier

Biefstuk in dragonsaus

Rode kool in rode wijn 

Eendensoep met port 

Geroosterde Parmaham

Zalm met saffraan saus

Uien in wijn

Forel in de Riesling 

Kalfsribstuk en uiencompote

Tonijn met wijn en spek

Italiaanse Aardappelen 

Vitello Tonnato 

Gerookte zalm met Gewürztraminer

Mousse van witte chocolade

Lamskoteletten & abrikozen 

Mosselen à la Madeleine

Mosselsoep met paddestoelen 

 

Hazenbout in zwarte bessenbier

(recept: Erik-Jan Fransen, fotografie: Roel Koning)

Ingrediënten: 4 personen:

4 achter hazenbouten, zout en peper, 50 gr. Spekreepjes, 100gr. gesnipperde sjalotten, een flesje zwarte bessenbier, bruine fond, één laurierblad, één kruidnagel, jeneverbessen, 250 gr. tamme kastanjes, 100 gr. Champignons, 1 stuk peperkoek

Bereiding:  

Snijd 4 achter hazenbouten in tweeën en zout en peper deze. Braad de bouten mooi bruin aan en neem ze uit de pan. Voeg 50 gr. spekreepjes en 100gr. gesnipperde sjalotten toe aan het braadvet en fruit ze licht. Blus af met zwarte bessen bier en bruine fond en voeg peper, zout, één laurierblad, één kruidnagel en 5 jeneverbessen toe.

Doe de bouten terug in de pan en laat ze stoven tot het vlees gaar is en de botten verwijderd kunnen worden. Voeg 250 gr. in vieren geneden tamme kastanjes en 100 gr. champignons toe. Bind de saus door 1 stuk peperkoek in blokjes toe te voegen. Het gerecht is klaar als de koek is opgelost en er een mooie gebonden saus is ontstaan.

 Wijnsuggestie: Rhône b.v. Châteauneuf du Pape of Bourgogne Côtes de Nuits

 

Met Perzikbier geparfumeerde Mosselsoep met paddestoelen

(recept: Erik-Jan Fransen, fotografie: Roel Koning)

Ingrediënten:

4 personen: kilo mosselen, 1 prei, 1 kleine ui, 1/2 geschilde knolselderij, olie, flesje perzikbier, 5 dl. Visbouillon, 21/2 dl. Room, 21/2 dl. Crème fraiche, 500 gr. bospaddestoelen of champignons, zout en peper

Bereiding:  

Was een kilo mosselen zeer goed. Snijd 1 prei, 1 kleine ui en een 1/2 geschilde knolselderij fijn. Fruit de groenten met een weinig olie. Voeg de mosselen toe en schep ze goed om. Blus af met perzikbier en sluit de pan met de deksel. Kook tot de mosselen open staan. Giet af en bewaar het kookvocht. Haal de mosselen uit de schelp. Voeg bij het vocht de 5 dl. Visbouillon. 21/2 dl. Room en 21/2 dl. Crème fraiche en laat dit dan inkoken tot de gewenste dikte.

Snijd en was 500 gr. bospaddestoelen en bak ze kort aan in een beetje olie. Voeg nu de paddestoelen en de mosselen bij de soep en breng deze met zout en peper op smaak.

 Wijnsuggestie: Muscadet

 

Salade van Kiemgroenten en gefrituurde Brandnetelkaas

(recept: Erik-Jan Fransen, fotografie: Roel Koning)

Ingrediënten:

4 personen: 2 eieren, 150 gr. Bloem, een half flesje frambozenbier, 300 gr. jonge brandnetelkaas, 1 bakje alfalfa, 1 bakje kiemgroenten, 200 gr. Notensla, 100 gr. Taugé, citroensap, notenolie, zout en peper.

Bereiding:  

Splits 2 eieren. Roer een glad beslag van 125 gr. bloem een half flesje frambozenbier en de eidooiers. Snijd 300 gr. jonge brandnetelkaas in repen en bestuif ze met bloem. Haal ze door het beslag en frituur ze goudgeel (180 gr.) Maak 1 bakje alfalfa, 1 bakje kiemgroenten, 200 gr. notensla en 100 gr. taugé aan met citroensap, notenolie, zout en peper.

Dresseer de sla op een bord en leg er de gefrituurde brandnetelkaas op. Serveer met noten- en roggebrood.

Wijnsuggestie: Rosé

 

Kalfsribstuk met uiencompote en bockbiersaus

(recept: Erik-Jan Fransen, fotografie: Roel Koning)

Ingrediënten:

4 personen: een kilo kalfsribstuk, 250 gr. Rookspek, een kilo uien, 50 gr. Ganzenvet, 1 flesje donker bier, takje tijm, takje rozemarijn, twee teentjes klnoflook, 3 dl. Kalfsfond, boter/peper/zout

Bereiding:  

Braad een kilo kalfsribstuk mooi bruin, neem het uit de pan en laat het op 150 graden. Verder garen in de oven. Kijk na een uur of het gaar is. Snijd intussen 250 gr. rookspek in blokjes en bak ze uit. Snijd een kilo uien in ringen en smoor deze in 50 gr. ganzenvet samen met 1 dl. bier, takje tijm, takje rozemarijn en twee teentjes knoflook. Voeg het spek toe en breng de compote op smaak met peper en zout. Kook het resterende bier in, voeg 3 dl. kalfsfond toe en bind de saus door er 100 gr. koude klontjes boter doorheen te kloppen. Serveer het vlees op de uiencompote.

Wijnsuggestie: Probeer eens een witte bourgogne hierbij

 

Kalkoenborst in brooddeeg en kriekenbier

(recept: Erik-Jan Fransen, fotografie: Roel Koning)

Ingrediënten:

4 personen: 2 goudrenetten, 800 gr. Kalkoenborst, 500 gr. Bloem, 250 gr. Roggemeel, kwart liter karnemelk, 2 dl. Kriekenbier, 30 gr. Gist, 75 gr. Boter en, 15 gr zout.

Bereiding:  

Schil 2 goudrenetten en snij ze als frites. Maak sneetjes in twee kalkoenborsten en steek de appelstaafjes erin. Braad de kalkoenborsten aan, neem ze uit de pan en laat ze 10 min. verder garen in een oven van 150 gr. Maak van 500 gr. Bloem, 250 gr. Roggemeel, een kwart liter karnemelk, 2 dl. Kriekenbier, 30 gr. Gist, 75 gr. Boter en 15 gr. Zout een mooi brooddeeg. Op het laatste moment het zout toevoegen, anders slaat de gist dood. Leg het deeg in de koelkast en laat het opstijven. Rol het deeg uit en verpak de kalkoenborsten erin. Bak het in de oven op 200 gr. Tot het geheel goudbruin is.

 

 

Kalfsvlees met tonijn (Vitello Tonnato)

Ingrediënten:

1 stuk kalfsfricandeau van 800 gr., Een fles Pinot blanc, 1 gesnipperde ui, 2 worteltjes in schijfjes, 5 kruidnagels, 2 laurierblaadjes, zout/peper, 3 eidooiers, 4 à dl. Slaolie, sap van 1 citroen, 200 gr, tonijn uit blik, uitgelekt en fijngemaakt, 1 eetlepel kappertjes

Bereiding:

Maak een marinade van wijn, ui, wortel, en de kruiden en marineer het vlees 10 tot 12 uur. Het vlees er daarna uit, marinade laten koken en het vlees daarin 30 min. garen. Haal het vlees eruit en laat het afkoelen. Klop de eidooiers schuimig en doe er onder voortdurend kloppen de olie druppelsgewijs bij tot het mengsel dik wordt. Schenk er vervolgens al kloppen de olie bij. Breng de mayonaise op smaak met citroensap. Roer de tonijn en de kappertjes door de mayonaise. Maak de saus evt. met de marinade dunner. Snijd het vlees in dikke plakken en schenk de saus er overheen.

Wijnsuggestie: Pinot Grigio of Pinot Blanc, of Pinot Gis.

 

Italiaanse Aardappelen

Ingrediënten:

8 ongeschilde stevige aardappelen, 5 dl. droge witte wijn, 1 eetlepel venkelzaadjes, 2 laurierblaadjes, geraspte schil van 1 citroen, zout, 50 gr. Boter

Bereiding:

Maak de aardappelen goed schoon, kook ze in de wijn met venkelzaadjes, laurierblad en citroenschil en zout in 20 min. Gaar. Pel ze daarna en wikkel iedere aardappel in beboterd alufolie. Leg ze in een beboterde ovenschotel en laat ze 10 minuten in een hete oven nabakken.

 

Forel in de Riesling

Ingrediënten:

4 schoongemaakte forellen, 3 dl. Riesling, 2 takjes peterselie, een mespunt gedroogde of takje verse tijm, 1/2 ui, zout, 20 gr. Boter, 20 gr bloem

Bereiding:

Breng de wijn met de kruiden, ui en zout aan de kook. Laat dit 5 min. koken en leg de forellen erin. Laat de forellen 10 minuten tegen de kook aan gaar worden. Forellen met de schuimspaan eruit halen en leg ze op een warm te houden schaal. Zeef het kookvocht en laat een derde ervan inkoken. Kneed van de boter en bloem een balletje en bind het kookvocht door al roerende steeds klontjes van het balletje toe te voegen. Maak de saus af en schenk die over de forellen.

Wijnsuggestie: Een droge Duitse of Luxemburgse Riesling

 

Gevulde Moezel sinaasappels

Ingrediënten:

4 sinaasappels, 1/2 citroen (sap), 60 gr. Suiker, 50 gr. Poedergelatine, 1/2 fles Moezelwijn, 0,25l. gezoete slagroom

Bereiding:

Halveer de sinaasappels en pers ze voorzichtig uit. Bewaar het sap van de sinaasappels en zeef dit tezamen met het citroensap. Week de gelatine in wat wijn en laat vervolgens de suiker en de gelatine in de warm gemaakte wijn oplossen. Laat het daarna afkoelen, en voeg er, wanneer het nog vloeibaar is het vruchtensap aan toe. Vul met dit mengsel de sinaasappel helften en laat de vulling opstijven in de koelkast. Klop de slagroom stijf en spuit die ter garnering op de sinaasappels.

Wijnsuggestie: Moezel Spätlese of hoger

 

Tonijn met wijn en spek

Ingrediënten:

4 moten tonijn, ca. 800 gr., Zout, 4 dunne plakken vers spek, 3 dl. Krachtige droge wijn, 1 laurierblad, mespuntje basilicum en peper van de molen.

Bereiding:

Bestrooi de vis met zout en wikkel ieder stuk in een plak spek. Bind het spek met een draadje vast. Leg ze in een ovenvaste schotel en schenk de wijn eroverheen. Bestrooi de bovenkant met basilicum en ruim peper en leg het laurierblad erop. 20 minuten in een voorverwarmde oven van 175 gr. (stand 3)

De wijn? B.v. een Trebbiano uit Italië.

 

 

Venkel in wijn

Ingrediënten:

4 venkelknollen, 4 dl. Rode of witte wijn, 1 eetlepel citroensap, zout/peper, 20 gr. boter, 20 gr. bloem.

Bereiding:

Snijd de groene stelen met blaadjes van de venkelknollen en verwijder eventuele lelijke stukken en snijd daarna de knollen in vieren. Kook de venkel met de wijn, citroensap, zout en peper in 20 minuten gaar. Maak ondertussen een mengsel van boter en bloem. Laat de venkel uitlekken en leg ze in een voorverwarmde schaal. Breng het vocht aan de kook en bind dit al roerende met het boter/bloemmengsel. Schenk de saus over de venkel.

 

Uien in wijn

Ingrediënten:

800 gr. Kleine verse uitjes, 6 eetlepel olijfolie, zout/peper, 3 dl. Droge wijn

Bereiding:

Schenk de olie in een ovenschotel, leg de uitjes erin en voeg zout en peper toe. 15 minuten in een voorverwarmde oven van 175 gr. (stand 3). Schenk er daarna de wijn bij en stoof nog 30 minuten. Schenk als de bovenkant droog is er weer wat wijn bij.

 

 

Rode kool in rode wijn

Ingrediënten:

1 rode kool, 2 zure appels, 6 kruidnagels, 1 laurierblad, 1 kleine ui, peper/zout, 1 glas rode wijn, 1 eetl. maizena

Bereiding: 

Snijd de kool en de ongeschilde appels fijn ( verwijder de klokhuizen ). Snipper de ui. Breng de kool met appels en ui, kruidnagels en laurierblad, zout, peper, rode wijn aan de kook en laat alles hierna enkele uren met gesloten deksel sudderen. Meng tenslotte de maïzena bet een beetje water aan en roer dit mengsel door de kool. ( lekker bij wild en gans)

 

 

Eendensoep met port

Ingrediënten:

1 kleine wilde eend, bloem, 30 gr. Boter, 1 ui, 3 wortels, takje peterselie, 1 kleine prei, 1 takje selderij, 2 glazen rode port, 1250 cl. Water, zout/peper

Bereiding:

Snijd de eend in kleine stukken en haal deze door de bloem. Snipper de ui en fruit deze in de boter. De stukken eend toevoegen en bruin bakken. De groente erbij, de helft van het water en een glaasje port. Met gesloten deksel twee uur laten trekken. Neem het vlees uit de pan en ontdoe het van vel en botten en maar het fijn. Zeef de soep, de rest van het water en het tweede glaasje port erbij en tenslotte het vlees. Peper en zout toevoegen naar smaak.

 

Gepaneerde ham met madera

Ingrediënten:

4 dikke plakken gerookte ham, 2 eieren, zout/peper, peterselie, madera, paneermeel, 50 gr. boter.

Bereiding:

Vermeng de geklopte eieren met het zout en peper, gehakte peterselie en een scheutje madera. Haal de plakken ham door dit mengsel en dan door het paneermeel. Bak de plakken in hete boter aan beide kanten bruin. Opdienen met krulpeterselie.

 

 

Vleesragout met oesterzwammen

Ingrediënten:

4 personen, 4 plakjes diepvries bladerdeeg, 2 eieren, 2 kleine uien, 200 gram oesterzwammen, 12 Amsterdamse uien, 4 varkensschnitzels, zout en peper, 50 gr. boter, 2 zakjes jachtsaus, 4 eetlepels droge sherry, 6 eetlepels crème fraiche, peterselie

Bereiding: 

Oven voor verwarmen op 200 gr. Bladerdeeg ca. 5 minuten laten ontdooien. Rondjes uitsteken en halveren. Op een ingevette bakplaat de halve maantjes bestrijken met losgeklopt ei. In het midden van de oven in 15 minuten goudbruin en gaar laten worden. Laten afkoelen.

De uien in dunnen ringen snijden. Oesterzwammen schoon maken. Grote exemplaren halveren. Amsterdamse uien ook halveren.

Jachtsaus bereiden volgens gebruiksaanwijzing. Intussen het vlees in dunnen reepjes snijden. Bestrooien met zout en peper. Boter verhitten en het vlees 2 minuten goudbruin bakken.

Uien en oesterzwammen toevoegen. Ca. 5 minuten laten mee bakken. De saus, de Amsterdamse uien, sherry en crème Friesje toevoegen. Twee minuten verwarmen onder af en toe roeren. Peterselie erboven fijn knippen.

Wijn suggestie: Rhône

 

 

Biefstuk in dragonsaus

Ingrediënten:

4 personen: 4 biefstukken, 30 gr. boter, zout en versgemalen witte peper, witte wijn, 200 gr. Crème fraiche, 1 lepel Dijon Mosterd, 1 bosje dragon, suiker.

Bereiding: 

Het vlees met keukenpapier droog deppen. Verhit de boter in een koekenpan. De biefstukken 1 minuut aan beide kanten dichtschroeien. Peper en zout erover doen. Dan beide kanten nogmaals 1 à 2 minuten bakken.

Vlees uit de pan halen en op een voorverwarmde schotel leggen en met alufolie afdekken en warm wegzetten. Scheut wijn door de jus roeren. De crème fraiche en de mosterd erdoor roeren. Bosje dragon afspoelen en droogdeppen, fijnhakken en toevoegen met nog wat zout en peper. Wat suiker toevoegen naar smaak en de saus 10 minuten zachtjes laten koken. Het vlees op de borden leggen en de saus erover gieten.

Wijn suggestie: Rode Bordeaux

 

Paddestoelen ragout

Ingrediënten:

( minstens 1 ons verse paddestoelen per persoon en evt. gedroogde)

Bereiding: 

Gedroogde paddestoelen met kippenbouillon en 250 cl. Slagroom opzetten en zachtjes laten koken. In een andere pan bosuitjes fruiten met 2 teentjes knoflook en escargot kruiden. Daarna de verse paddestoelen erbij doen. Dit mengsel bij de andere paddestoelen doen en inkoken tot het gebonden is. Bij eventueel te veel vocht, afgieten en iets binden met maïzena.

Wijn suggestie: Rode Bourgogne of Beaujolais

 

 

Champignons met saus van port

Ingrediënten:

4 personen: 2 doosjes champignons, boter, 1 teentje knoflook, zout, tabasco, 1 dl. rode port, 2 dl. Room, maïzena, dikke plakken ham.

Bereiding:  

Maak de champignons schoon, laat ze heel en bak ze aan in boter. Blus ze af met de port en kruid ze. Kook de port tot een derde deel in en voeg daarna de room toe en laat de champignons gaar sudderen. Snijd de ham in flinter dunne stukjes en voeg die bij de champignons. Bind het gerecht met een beetje maïzena, aangemaakt met een scheutje room.

 

 

Lamskoteletten met abrikozen en pruimen

Ingrediënten:

Neem 2 lamskoteletten per persoon, een zakje abrikozen en een zakje gedroogde pruimen, peper en zout, boter, bruine rum, marjoraan.

Bereiding: 

Leg de inhoud van een zakje abrikozen en een zakje gedroogde pruimen een dag van tevoren te weken. Bestrooi het vlees met peper en zout en bak ze in de boter bruin. Neem ze uit de pan en leg het fruit in de achtergebleven boter, giet er een scheut bruine rum bij en wat majoraan. Doe er eventueel wat weekvocht bij. Leg de koteletten er bij en stoof ze verder zo'n 10 à 15 minuten.

Wijn suggestie; Shyraz uit Australië

 

Zalm omeletjes

Ingrediënten:

4 personen: 4 à 5 eieren, verse peterselie en dille, peper van de molen, scheut melk, 150 gram gerookte zalm, citroen, kaviaar (of vervanger)

Bereiding:  

De eieren in een kom doen en met een scheut melk en peper opschuimen. De peterselie en dille fijnsnijden en bij het ei mengsel doen. Scheutje citroensap erbij. Twee omeletjes hiervan bakken, zodanig dat de onderkant niet bruin wordt en de bovenkant nauwelijks gestold is. Leg de omeletjes op een plank. Doe de plakken gerookte zalm erop en verpak ze in folie. Ongeveer 7 minuten in een voor verwarmde oven leggen. Snijd ze daarna in plakjes en leg ze op de borden. Garneer met wat dille en peterselie, citroenschijfje en kaviaar.

Wijn suggestie: Elzas b.v. Pinot Gris

 

 

Thon frais mariné au citron vert La Taupinière

In limoensap gemarineerde tonijn à la Taupinière

Dit gerecht is afkomstig van het Bretonse restaurant La Taupinière vlak buiten het dorp Pont-Aven. De chef serveert een verrukkelijke carpaccio van tonijn, die is bereid met limoensap. Zorg ervoor dat u goed vers brood in huis heeft om er toast van te maken.

6 Personen: 500 gr. tonijn. Let op dat u een mooi middenstuk krijgt. Een handvol verse korianderblaadjes. 60 ml. vers limoensap. 125 ml. olijfolie. Zout, versgemalen peper naar smaak. Partjes limoen voor de garnering.

1. Verpak de tonijn in een stuk plasticfolie en laat dit pakketje tien minuten in de diepvriezer hard worden. Was de korianderblaadjes en droog ze goed af. Hak de helft van de blaadjes klein en bewaar de rest.

2. Maak een marinade van het limoensap, de olie, zout, peper en de klein gehakte korianderblaadjes.

3. Neem nu zes borden en breng met een keukenkwastje wat marinade op de borden aan. Zet de borden vijftien minuten in de koelkast.

4. Haal nu de tonijn uit de diepvries. Verwijder het plastic en snij de tonijn in uiterst dunne plakjes. Probeer de plakjes niet dikker dan 3 mm. te maken. Zorg dat uw mes goed scherp is. Schik nu de plakjes tonijn op de borden maar zo dat ze elkaar niet overlappen. Strooi er ruim zout en peper overheen. Doe daarover met het keukenkwastje nog wat marinade. Zet de borden nog eens dertig minuten in de koelkast.

5. Versier de borden voor het opdienen met partjes limoen, blaadjes koriander en geef er warme toast bij.

 

 

 

Koken met en voor een Bordeaux

Macaronade La Belle Gasconne

Ingrediënten:

60 gram gedroogde morieljes, 50 cl. Heet water, 50 cl. Crème fraîche, 2 eetlepels olijfolie, 500 gram kleine paddestoelhoedjes, zout/versgemalen peper, 300 gram verse tagliatelle, 125 gram foie gras, 1 kleine zwarte truffel

Bereiding:

Week de morieljes 15 minuten in heet water, laat ze uitlekken en bewaar het vocht. Zeef het vocht. Doe de morieljes samen met het vocht in een pan, breng aan de kook en kook in tot een half kopje.

Doe de crème fraîche erbij en kook tot de helft van de crème door de paddestoelen is opgenomen. Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan. Doe de gesneden paddestoelen erbij tot ze zacht worden. Voeg ze bij de morieljes en breng het mengsel op smaak met peper en zout. Kook de pasta beetgaar.

Schep het paddestoelenmengsel over de over de pasta en schep de foie gras in kleine blokjes er doorheen. Schaaf er tenslotte wat truffel over. Dien de pasta direct op.

Wijnsuggestie: Sauternes of een fraaie rode Bordeaux b.v. een Margaux

 

 

Salade de jambon de pays grillé à l'Echalote

Ingrediënten:

8 sjalotten in dunne plakjes gesneden, 12 ½ cl zuivere olijolie, 8 dunne plakken rauwe ham, 6cl goede rode wijnazijn, verse bieslook, zout en versgemalen peper, 1 krop krulandijve

Bereiding:

Marineer de sjalotten maximaal 24 uur in de olie op kamertemperatuur. Grill de ham 15 seconden op houtskool of onder de grill.

Doe de gegrilde ham in een saladeschotel. Bedek de ham met de sjalotten en de olie. Daarover gaat de azijn en de bieslook, zout en versgemalen peper. Schud alles goed door elkaar. Dek de schaal af en laat hem vijf minuten staan. Neem de ham uit de schaal en doe de andijvie erin. Schud even om en verdeel de salade over vier borden. Leg daarover op ieder bord twee plakken ham.

Wijnsuggestie: Bordeaux, cépage sauvignon; een witte Graves

 

 

Lamsbout in rode wijn

Ingrediënten:

1 eetlepel bloem, 11/2 theelepel zout, 1/2 theelepel rozemarijn, 1 blad salie, 1 gesnipperd teentje knoflook, 1 lamsbout van 1-1½ kilo, 30 gram boter, 2 dl. rode Bordeaux wijn, 1 dl. heet water

 Bereiding:

Meng de bloem, zout, peper, dalie, knoflook samen en wrijf de lamsbout in met dit mengsel. Verhit de boter in een ondiepe pan die ook in de oven kan. Bak het vlees aan alle kanten bruin in ongeveer 10 minuten. Gier er eerst de wijn en dan het hete water bij. Verwarm de over voor op 225 gr.; Zet de pan met zijn kokendhete inhoud in het midden van de oven. Laat de bout ruim 1 uur stoven.  Geef hierbij aardappelen uit de oven en beetgare broccoli.

Wijnsuggestie: Een fraaie rode Bordeaux

 

 

Amuse van haring

Ingrediënten:

Aardappelpuree, Een halve haring p.p., een worteltje, crème fraiche.

Bereiding:

Maak aardappelpuree zonder nootmuskaat. Snijd de haringen in kleine blokjes. Snij het worteltje in reepjes en daarna in super kleine blokjes. Kook deze 30 seconden. Haal ze uit de pan en spoel ze koud af. Meng vervolgens de wortel door de haring. Leg op een eetlepel een schepje koude aardappel puree. Maak er een kuiltje in en doe er crème fraiche in. Leg de haring hierop. Serveer de lepels op een schaal aan Uw gasten.

Wijn: een Manzanilla sherry.

 

 

Zalm met saffraansaus

Ingrediënten:

4 moten zalm, 1 dl. Witte wijn, 1/8 liter slagroom, 150 gr. boter, 2 sajets saffraan, 1 dl. Water, 1 blokje vis bouillon, peper en zout, gehakte peterselie, enkele schijfjes citroen, 1 sjalot, 1 wortel.

Bereiding:

Verhit 50 gr. Boter in een pan en voeg daar de gesnipperde sjalot en wortel aan toe. Bruin de moten zalm aan beide kanten en voeg een scheutje witte wijn toe. Dek de pan af met folie en gaar de zalm gedurende vijf minuten in een oven van 100 gr. , vooral niet te warm omdat anders de eiwitten in de vis gaan stollen.

De saus:

Maak of koop een beetje visbouillon en voeg hier de witte wijn aan toe, evenals de saffraandraadjes en de slagroom. Verdeel de harde koude boter in klontjes en klop deze door de saus, waardoor deze indikt. Niet meer laten koken. Peper en zout toevoegen, ook op de moten vis. Serveer de saus op borden en leg de vis erop, versierd met een schijfje citroen en wat peterselie.

Wijn: heel lekker met een Riesling uit de Elzas.

 

 

Mosselen à la Madeleine

Ingrediënten:

Ongeveer 50 gr. Mosselen per persoon, 1 fijngesneden ui, 1 fijngesneden prei, een of twee teentjes knoflook, peper, zout, mespunt tijm, een half bosje gehakte peterselie, glaasje Cognac, 2 dl. Room

Bereiding: 

Zet een grote koekenpan op het vuur met wat boter of olie, waarin de ui, prei en knoflook licht wordt aangezet. Voeg, tijm, zout en peper toe, maar laat het geheel 5 minuten op het vuur staan maar beslist niet bruin worden. Hierna afblussen met de Cognac en goed doorroeren. Vervolgens gaat de room erbij, daarna de fijngehakte peterselie toevoegen. Nu de mosselen erbij en alles goed warm maken.

 Wijn: Loire: Poully Fumé, Sancerre, Menetou Salon

 

 

Boeuf Bourgignonne

Een prima partner voor Bourgogne

Ingrediënten:

4 personen: 600 gram doorregen runderlapjes, 0,75 l. bourgogne, 6 tenen knoflook, zwarte peper, 1 laurierblaadje, 1 tl. mosterdpoeder, 4 el. bloem, 2 gl. Cognac, 3 uien, 2 ons bacon, 1 bosje verse peterselie, een flinke scheut tomatenketchup, 250 gr. Champignons, 1 beker crême fraiche, knoflookpoeder.

Bereiding:

Voorbereiding:

Het vlees in stukjes snijden en 24 uur laten marineren in de rode wijn, knoflook, peper en kruiden. Marinade bewaren.

Vlees drogen en door de bloem halen, aanbraden en flamberen met de Cognac. Flink wat uien fruiten met de stukjes bacon. Marinade en uien-baconprutje bij het vlees voegen, peterselie erbij en tomatenketchup. 5 uur sudderen. Op het eind de champignons erbij en de crême fraiche.

 

 

Eendenpootjes à la Madeleine

Spaar tijdens het seizoen eendenpootjes laat ze twaalf uur marineren in:

Een marinade van salie, rozemarijn, sinaasappel, steranijs (anis-etoilé), tijm, kruidnagels, jeneverbessen, sjalotjes, olie, losgeroerde knoflook, laurierblad. Top af met wat ganzenvet.

Pootjes aanbakken in ganzenvet, daarna onder het ganzenvet in ovenschaal tot 85 graden laten pruttelen vervolgens 3 uur oven van 100 graden èn smullen maar!

Wijn: b.v. Madiran

 

 

Warme gerookte zalm met Gewürztraminer

Ingrediënten:

4 personen: 500 gr. Gerookte zalm, 200 gram shii-take paddestoelen, 200 gr. Champignons, 2 teen knoflook, 4 gehakte sjalotjes, 280 gr. Magor, 1 beker crême fraiche, verse bieslook, 4 bollen tagliatelle, 1 beker slagroom en een fles Gewürztraminer.

Bereiding:

1:Kook de wortelen, in schijfjes gesneden in een beetje zout en laat ze uitlekken. Bak ze dan zachtjes in een eetlepel boter met de suiker, drie tot vier minuten. Leg ze in een schoteltje en houd ze warm.

2: Paddestoelen in stukken snijden. Maak de olie goed heet in een pannetje maar, zorg ervoor dat ze niet gaat roken. Doe er dan de paddestoelen, de knoflook, het zout en de peper bij en laat ze in 3 minuten, al roerend, zachtjes bruinen. Verwijder de knoflook en houd de paddestoelen warm.

3: Leg de 4 plakken zalm op ovenvaste borden en Verdeel de paddestoelen en wortelen erover.

4: Maak nu de saus en zet ondertussen de gril aan. Doe een eetlepel boter in een steelpannetje met dikke bodem en kook hierin de sjalotjes op een zacht vuurtje, ongeveer drie tot vier minuten Doe er dan de wijn bij en de laurierblaadjes en de geraspte citroenschil. Laat alles inkoken tot er een halve kop vocht over is. Draait het vuur laag en klop de resterende boter er door. Brengt het geheel op smaak met zout en peper. Dek het pannetje af en houd de saus warm.

5: Zet de borden onder de voorverwarmde grill. Laat de borden onder de grill tot de zalm tegen de kook aan is en de borden goed zijn verwarmd, ongeveer één minuut. Roer nu de dille door de saus en giet deze over de zalm. Dien direct op en serveer er boerenbrood bij.

Wijn: Elzas: Riesling, Tokay Pinot Gris  

 

 

Geroosterde Parmaham met honing

Ingrediënten:

75 gr. parmaham p.p., honing, azijn, olijfolie, parmezaanse geraspte kaas, gemengde salade.

Bereiding:

Leg de plakjes Parmaham op de grilplaat, maak de dressing voor de sla en de ham met de honing, azijn, knoflookpoeder, peper en verder alles wat je wilt. Leg de salade met de dressing er doorheen op de borden.

Leg de ham een minuut of twee onder de gril totdat deze iets geroosterd is. Leg deze daarna op de salade op de bordjes, besprenkel deze dan nog met de dressing, daarna de geraspte kaas er over heen.

Wijn: Rosé

 

 

Pasta met zalmsaus

Ingrediënten:

Gerookte zalmsnippers, Paddestoelen, Magor, Room, Knoflook, Uitjes, Blokje kippenbouillon.

Hoeveelheden zijn afhankelijk van het aantal eters. Ik neem meestal een ons gerookte zalmsnippers per persoon. Let erop dat paddenstoelen enorm slinken. 

Bereiding:

Zet in wat roomboter de paddestoelen, de uitjes en de knoflook met het kippenbouillonblokje aan. Laat in een andere pan de magor smelten, voeg room erbij en daarna het paddestoelenmengsel. Leng aan met room tot de gewenste hoeveelheid.

Kook ondertussen de pasta al dente. Voeg op het laatste moment de gerookte zalm bij de saus (niet laten meekoken, alleen warm worden). Stort de pasta op een schaal en lepel er wat saus overheen. Serveer de rest van de saus er apart bij. Lekker met een salade.

Wijn: Een witte Bourgogne

 

 

Mousse van witte chocolade met geitenkaas

Ingrediënten:

8 personen: 1 dl. Room, 1 vanillestokje, 150 gram witte chocolade, 3 blaadjes gelatine, 50 gram verse geitenkaas, ½ liter slagroom.

Bereiding:

Breng 1 dl. room samen met het vanillestokje aan de kook. Laat hierin de chocolade smelten en voeg er de geweekte gelatinebladen aan toe. Haal het vanillestokje eruit en spatel de geitenkaas erdoor.

Gedeeltelijk laten afkoelen alvorens de stijfgeklopte slagroom eraan toe te voegen.

Laat de mousse in de koelkast goed opstijven. Maak er met een ijslepel bollen van en dien op met vers fruit of een vanillesaus.

Wijn: Rood: Banyuls, Maury of wit: Muscat de Beaumes de Venise of Sauternes

Studio Koning

PourritureNoble

Wijn

index

Recepten-2

Recepten-3

Sitemap