Recepten 2

4 personen: 500 gram mager varkensvlees in blokjes, b.v. hamlappen, 500 gram mager spek in dobbelsteentjes, 1 witte kool
1 klein boerenkooltje, 2 uien, 250 gram spruiten, een paar preien, 1 koolraap, in stukjes gesneden
aardappelen

Bereiding:
In de snelkookpan:
Eerst het vlees met wat water en zout en peper ca. 30 minuten onder druk koken. Daarna de gewassen en gesneden groente erbij doen en weer onder druk koken tot de groente gaar is (± 6 à 8 minuten). Hierna de aardappelen er bovenop leggen en alles nog eens 10 minuten onder druk koken.
Het spek in een aparte pan hard uitbakken. Als alles gaar is het vlees uit de pan halen (later weer toevoegen) en de aardappelen en groenten stampen (of, naar wens, door elkaar scheppen). Het spek, met vet, er als laatste door doen.

Zonder snelkookpan:
Eerst het vlees in water met peper en zout bijna gaar laten worden. Het hangt van het soort vlees af hoe lang dat duurt. Daarna de groenten en aardappelen toevoegen. Reken op een totale kookduur van ongeveer twee uur.
Verder te werk gaan als hierboven beschreven.

Wijnsuggestie: Rode Corbieres

Tartiflett uit de Alsace

Ingrediënten:

Plakjes rookspek, 3 à 4 uien, aardappels, een glas witte wijn, Reblochon kaas.

Bereiding:

Fruit plakjes rookspek en de uien aan. Kook de aardappels. Leg in een ovenschaal eerst de plakjes rookspek, dan een laagje gekookte aardappelschijfjes, dan weer een laag met plakjes rookspek, aardappelschijfjes. Voeg een glas witte wijn toe. Dek de schaal af met stukjes reblochon kaas. 30 minuten in de oven en serveren met salade.

Wijnsuggestie: Riesling uit de Elzas

Tarte chaude de pain de seigle au St-Augûr

Ingrediënten:

6-8 personen

300 gram donker roggebrood, 1 dl slagroom, 30 gram boter, op kamertemperatuur, 2 eieren, 30 gram bloem, 2 eierdooiers, 200 gram zachte geitenkaas, 1 klein sjalotje, 200 gram Saint-Augûr, ( voor de saus: 100gr kaas, 4 eetlepels yoghurt ).

Bereiding:

Breek het roggebrood in stukjes en maal ze fijn in een foodprocessor; laat de machine draaien tot zich vanzelf een bal vormt. Kneed de boter en de bloem door het roggedeeg, vorm van het deeg een bal en laat deze, verpakt in folie, ca. 30 min. rusten in de koelkast.

Beboter intussen de springvorm (Ø 16 cm) en maak de vulling: snijd de beide kaassoorten in klein brokjes. Doe de kaas en de slagroom in een steelpan, rasp wat sjalot over de kaas, en verhit het geheel op een laag vuur tot alle kaas is gesmolten. Neem de pan van het vuur en laat de inhoud afkoelen tot lauw en roer de eieren en eierdooiers een voor een door het kaasmengsel.

Bekleed de springvorm met een 5 mm dikke laag roggedeeg, giet het kaasmengsel erin en laat het in ca. 40 min. bakken in de op 150° C voorverwarmde oven, tot de kaasvulling stevig is en licht begint te kleuren.

( Saus: wrijf St-Augûr door een zeef en klop de yoghurt erdoor.)

Recept van Madeleen Peters.

Risotto alla Massa Marittima. (koken in de magnetron)

Benodigdheden:

4 personen: 250 gr. rijst uit de Po-vlakte b.v. Riso Toro, campestre (Riseria Giuseppe Martinotti), halve ui, 1 teentje koflook, 100 gr. roomboter, 5 eetlepels droge witte wijn ( b.v. een S. Gimignano van Panizzi), 4 dl. hete bouillon , weekwater paddestoelen en Knorr (jawel!) Brodo con funchi porcini of een kippenbouillonblokje. 20 gram gedroogde paddestoelen (eekhoorntjesbrood), plukje saffraan (echte!) geweekt in een halve eetlepel van dezelfde witte droge wijn, 70 gram geraspte Parmezaanse kaas en 3 eetlepels room.

Bereiding: ( in magnetron):

Smelt de helft van de boter 1 min op 100% in open schaal. Voeg ui en koflook toe en fruit 2 min op 100% in open schaal. Voeg de wijn toe en laat inkoken, 3-5 min op 100% in open schaal. Voeg de rijst toe en verwarm het mengsel 5 min op 100% in open schaal. Schep zo nu en dan om. Doe de saffraan er bij en de hete bouillon (gemaakt van het gezeefde vocht waarin de gedroogde paddestoelen zijn geweld en het bouillonblokje) en breng het geheel aan de kook 1-2 min. op 100% in gesloten (!) schaal. Nogmaals roeren en langzaam gaar laten worden in 12 - 14 min. op 50% in gesloten schaal. Fruit intussen de gewelde paddestoelen in een klontje boter in de koekenpan. De risotto 10 min. laten nagaren, dan met twee vorken de rijst rul maken en de gefruite paddestoelen en de resterende boter, de Parmezaanse kaas en de room toevoegen.

Recept van Madeleen Peters.

Wijn suggestie Ab Peters: S. Gimignano van Panizzi

Pesto soep

Benodigdheden:

Potje groene pesto, 1/2 L room, 1/2 L melk, 1 bouillon blokje, potje runder fond, roux: verhouding 50gr boter 60gr bloem

Bereiding:

- Maak eerst de roux.

Smelt de boter op laag vuur en laat niet verkleuren. Doe de bloem erbij en meng deze tot een gladde massa tot hij gaar is en laat koud worden. (Als je de pan een beetje schuin houd en de massa glijdt over de bodem is hij gaar. Als hij namelijk niet gaar is zal hij de soep niet goed binden.)

Meng in een grote pan de melk, room, fond en bouillon blokje en laat heet worden. Meng met een garde de roux met kleine klontjes door de vloeistof (tegen kook punt aan) tot hij de gewenste dikte is. Voeg nu met kleine beetjes de pesto toe tot de soep de gewenste smaak heeft. Breng op smaak met peper en zout.

* serveer met croutons, geroosterde pijnboompitten en heel fijn gesneden verse basilicum.

Recept van chef Joran Bouwman

Carbonara.

Benodigdheden:

500gr spaghetti, Klein potje crème fraiche, Geraspte kaas, Uitgebakken blokjes spek, Blokjes ham, 3 eidooiers.

Bereiding:

Kook de spaghetti gaar en giet af. Meng de ham, spek en kaas door de spaghetti. Meng de crème fraiche met de eidooiers. Meng dit mengsel goed door de spaghetti. Breng op smaak met zout en peper.

Recept van chef Joran Bouwman

Schiften:

Als U een saus op basis van room heeft die gaat schiften, klop deze dan met een staafmixer in een langwerpige maatbeker op. De saus wordt dan schuimig.

Als U een saus op basis van mayonaise die gaat schiften, doe er dan een scheutje koud water bij en begin opnieuw.

Tip van Madeleen Peters

Barons van konijn:

Ingrediënten:

Marinade:

2 liter pekel op basis van gevogelte fond, olie voor de confit: 1/2 eetl. Kastanjekoning, 30 gr. Korianderballetjes, 5 gr. Gekneusde peper, 3 stuks steranijs. takje tijm, 1 bolletje verse gember, 2 liter zonnebloemolie, zeezout, 4 cl. Arachideolie

Garnituur:

100gr. Katenspek, 4 prei, 4 dl. Creme fraiche, 8 ravioli velletjes, mosterd, 100 gr. Champignons.

Bereiding:

Konijnenbouten marineren in de pekel. Garen in de olie met kruiden. Van de konijnenrug tournedos maken door ze op te rollen in de katenspek en te bakken.

Wijnsuggestie: Rode Rhône, b.v. Hermitage, hoe lekkerder, hoe beter.

Saumon mariné au miel de citron:

Ingrediënten:

8 ons zalmfilet, 2 theelepels dragon, 2 theelepels olijfolie, 1 eetlepel citroenhoning, 2 eetlepels droge sherry, 2 eetlepels Dijonmosterd, sap van 1 citroen, zout

Bereiding:

Mosterd, honing, citroensap, olijfolie, dragon en zout vermengen. De zalmfilets gedurende 3 uur marineren. Zal met velletje naar beneden in een beboterde ondiepe schaal leggen en in de oven op 200 gr. Garen. Tijdens het bakproces de zalm met de marinade besprenkelen.

Wijnsuggestie: Witte Loire, b.v. Sancerre, Quincy, Menetou Salon

Honingparfait:

Ingrediënten:

1/2 liter slagroom, 250 gr. Tijmhoning, 3 eidooiers, 30 gr. Suiker.

Bereiding:

Door de halfgeslagen room de honing mengen. De dooiers met de suiker stijf slaan. Vermengen met de slagroom en honing. Het geheel in een cakevorm doen en bevriezen. In plakken snijden en opdienen.

Wijnsuggestie: Moezel spätlese of auslese

Anchoïade Kai Yin:

Ingrediënten:

1 theelepel wijnazijn of 2 eetlepels citroensap, 2 takjes verse basilicum, 2 takjes verse oregano, 1 blik ( 50 gram ) ansjovis filets in olie (supermarkt versie), 2 sjalotten, 2 knoflook tenen, 6 zwarte olijven, 4 groene olijven, 4 halve stukken dus 2 hele, halfzongedroogd of zongedroogde tomaat, 1 tomaat zonder schil, 1 eetlepel tomatenpuree, peper en zout naar smaak

Bereiding:

Alles in de mixer gooien en mixen, en klaar is Kees.
Tip: soms kunt je de olijven en de sjalotten minder fijn malen ( later in de mixer doen ) zodat de tapenade grover wordt. Dit recept is uniek lekker als je het serveert bij stukjes stokbrood besmeerd met geitenkaas, die even onder de gril zijn gegaan!

Wijnsuggestie: Chardonnay

Peren met mascarpone en witte wijn

Ingrediënten:

4 grote rijpe peren, 7 dl. droge witte wijn, 100 gr. suiker, stukje pijpkaneel, 3 kruidnagelen, 50 gr. gorgonzola, 1 dl. mascarpone of crème fraîche.

Bereiding:

Schil de peren en laat ze heel. Boor het klokhuis eruit. Leg ze in een pan, doe de witte wijn erbij en vul evt. met water af tot de peren onder staan. Voeg de kruiden en de suiker toe en kook ze in 10 min. zachtjes gaar. Neem ze uit de pan en kook het vocht in tot een stroperige saus. Roer de gorgonzola fijn en roer de mascarpone er door.. Vul de peren met dit mengsel en leg ze terug in de saus en laat weer warm worden. Dien ze heet op, overgoten met de saus.

Lendebiefstukjes met sherry

Ingrediënten:

4 lendebiefsrukjes, 2½ dl. droge sherry, 5 peperkorrels, ½ dl. Olie, zout

Bereiding:

Marineer de biefstukjes 4 uur in de sherry met de peperkorrels. Droog ze daarna goed af. Verhit de olie en bak de biefstukjes snel aan beide kanten bruin. Bestrooi ze met zout en schik ze op een voorverwarmde schaal. Schenk de marinade in de koekenpan, roer alle aanzetzels los van de bodem en laat 2/3 van het vocht inkoken.

Wijnsuggestie: Rode Rioja of Rhône wijn

Gebraden duifjes

Ingrediënten:

4 duiven, zout, 100 gr. boter, Madera

Bereiding:

De panklaar gemaakte duifjes wassen en zouten en in de boter gaar braden in een matig warme oven in ongeveer 1/2 uur. De jus afmaken met madera om het bruine bezinksel te laten oplossen. De duiven in de lengte in tweeën snijden en op de doorgesneden kant leggen.

Wijnsuggestie: Rode Bourgogne, b.b. Côtes de Beaune

Forel Ticino

Ingrediënten:

4 gefileerde forellen, zout, citroensap, bloem, 100 gr. boter, 100 gr. champignons in plakjes, 2 eetlepels fijngehakte peterselie, 5 dl. droge witte wijn, 1,25 dl. Slagroom.

Bereiding:

Bestrooi de filets met zout. Wat citroensap erover en haal ze door de bloem. Laat de boter lichtbruin worden en bak ze aan weerzijden lichtbruin. Leg ze op een voorverwarmde schotel en hou ze warm. Fruit champignons en peterselie in de bakboter. Schenk de wijn erbij en laat tot de helft inkoken. Roer de room met wat van de saus en doe het terug in de pan. Laat de saus warm worden, niet koken. Leg de filets erin om warm te worden.

Wijnsuggestie: Orvieto

Bourgondische ham

Ingrediënten:

1 stuk gerookte ham met zwoerd, 800gr., Een fles droge witte wijn, Een ui in vieren, Paar takjes peterselie, Kervel en dragon, 0,125 l. slagroom

Bereiding:

Kook de ham 30 minuten in water, haal haar eruit, laat uitlekken en verwijder de zwoerd. Leg de ham in een ovenschotel, schenk de wijn erbij, leg de kruiden eromheen en dek de schotel af. Bak de ham in een oven van 175 gr. 45 minuten. Neem de ham uit de schotel en kook de gezeefde wijn iets in. Doe al roerende wat van de hete wijn bij de room en doe dit al roerende weer terug in de pan.

Wijnsuggestie: Witte Macon, Rode Côte de Beaune

Catigot d'anguilles: Provençaalse aalsoep

Ingrediënten:

4 personen: 1 kg. schoongemaakte aal in stukken, 2 dl. Olijfolie, 2 gesnipperde witte uien, 2 kleingesneden worteltjes, 1 steel kleingesneden bleekselderij, 2 kleingesneden, ontvelde en ontpitte tomaten, 1 fles verwarmde volle rode wijn, 6 gesnipperde teentjes knoflook, 1 laurierblad, 1 takje tijm, 1 gesnipperd Spaans pepertje.

Bereiding:

Verhit de olijfolie en fruit ui, wortel, bleekselderij en tomaten tot ze zacht zijn. Doe de aal erbij en schep ze op een zacht vuur door de groenten. Schenk de wijn erbij, voeg het laurierblad, de tijm, knoflook en Spaanse peper toe en roer alles door elkaar. Smoor de aal in gesloten pan in 20 minuten gaar.

Risotto met Soave

Ingrediënten:

4 personen: 300 gr. rijst, 1 ui, 1 teentje knoflook, 400 gr. gebraden varkensvlees, doperwtjes, 0,75l bouillon, scheut witte wijn b.v. Soave, peterselie

Bereiding:

Bak de gesnipperde ui en het fijngesneden teentje knoflook in de olijfolie goudgeel. Voeg de rijst toe en laat deze, al roerende even kleuren. Doe het in blokjes gesneden vlees, de erwtjes, de bouillon, de witte wijn en wat gesnipperde peterselie erbij en laat de rijst met gesloten deksel in ongeveer een half uur gaar sudderen.

Wijnsuggestie: Witte wijn: Soave of Orvieto

Makreel uit Apulië

Ingrediënten:

4 personen: 1 kg. Schoongemaakte makreel, 1 eetlepel bloem, 4 eetlepels olijfolie, zout/peper, 2 teentjes knoflook, 3 dl.witte wijn uit Apulië, 4 ontvelde rijpe tomaten.

Bereiding:

Schik de makrelen in een ovenvaste schotel, bestrooi ze licht met bloem en schenk er ruim olijfolie over. Bestooi de bovenkant met zout, peper en knoflook en zet de schotel 15 minuten in een voorverwarmde oven van 175 gr. Schenk daarna de wijn erover en laat het gerecht 10 minuten verder stoven, zonder de vis te draaien. Leg de tomaatplakken op de vis. Dek de schotel af en zet deze weer 15 minuten in de oven.

Wijnsuggestie: b.v. Castel del Monte Bianco D.O.C.

Langoustines op Portugese wijze

Ingrediënten:

4 personen: 1½ kg. Langoustines, ½ liter droge witte wijn, 2 worteltjes, 1/2 ui, 1 laurierblad, 3 peperkorrels, zout, 50 gr. boter, 1 fijngesnipperde ui, versgemalen peper/zout, ½ theelepel paprikapoeder, ½ dl. Droge witte port, 2 el. Olijfolie, 3 el. Slagroom.

Bereiding:

Breng de wijn met een gelijke hoeveelheid water, worteltjes, 1/2 ui, laurierblad, peperkorrels en zout aan de kook aan de kook Kook de langoustines in 10 min. gaar. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze afkoelen. Zeef het kookvocht en laat het tot de helft inkoken. Pel de langoustines. Bestrijk een vuurvaste schotel dik met boter en leg de vis erin. Bestrooi ze met ui, zout, peper en paprikapoeder. Maak een mengsel van 1 dl. Kookvocht, port, olijfolie en slagroom en schenk dit over de langoustines. Leg hier en daar een klontje boter en dek de schaal af met alufolie of deksel. Zet het 30 minuten in een voorverwarmde oven van 150 graden.

Wijnsuggestie: Droge witte wijn b.v. Gatâo